Τα Σπάργανα του Χριστού

Τα Σπάργανα του Χριστού, οι παραδοσιακές Ηπειρώτικες τηγανίτες


 Το πιο σημαντικό έθιμο της Ηπείρου που μάλιστα αναφέρεται και στα τοπικά κάλαντα, είναι τα σπάργανα του Χριστού. Τα σπάργανα δεν είναι άλλο από τηγανίτες στην πλάκα, ένα νοστιμότατο τοπικό γλύκισμα, μελωμένο με ζαχαρόνερο ή πετιμέζι¹   και πασπαλισμένο με καρύδια και κανέλα και τις έφτιαχναν την παραμονή των Χριστουγέννων, όταν όλη η οικογένεια ήταν μαζεμένη κοντά στο αναμμένο τζάκι. Εκεί έψηναν τις τηγανίτες, πάνω σε πυρωμένη πλάκα.Τα "Σπάργανα" (τηγανίτες), συμβόλιζαν τα σπάργανα του Χριστού στη Φάτνη.στο κατὰ Λουκάν άγιο Ευαγγέλιο μιλάει για τη φάτνη και τα σπάργανα: «Καὶ ἐσπαργάνωσεν (ἡ Παναγία) αὐτὸν καὶ ἀνέκλινεν αὐτὸν ἐν τῇ φάτνῃ».Και λίγο παρακάτω η φάτνη και τα σπάργανα είναι τα σημάδια που έδωσε ο άγγελος στους τσομπάνηδες για ν᾿ αναγνωρίσουν τον Σωτήρα: «Καὶ τοῦτο ὑμῖν τὸ σημεῖον εὐρήσετε βρέφος ἐσπαργανωμένον, κείμενον ἐν φάτνῃ». [Leonid Ouspensky - Ἡ εἰκόνα στὸ φῶς τῆς ὀρθόδοξης ἑρμηνείας (Περὶ τῶν Χριστουγέννων)]Σε ανάμνηση αυτού του γεγονότος, την Παραμονή των Χριστουγέννων, πολύ νωρίς το πρωί, οι νοικοκυρές στα χωριά της Ηπείρου, συνήθιζαν να φτιάχνουν τις τηγανίτες στην πλάκα, οι οποίες ήταν μελωμένες με ζαχαρόνερο (ή μέλι), καρύδια και κανέλα και αποτελούσαν ένα τοπικό γλύκισμα της περιοχής.Πρόκειται για μια πεντανόστιμη "στίβα" από τηγανίτες ψημμένς στο τζάκι σε πυρωμένη πέτρα. Αν πάλι δεν έχεις τζάκι, δοκίμασε ένα αντικολλητικό τηγάνι...

1

ΠΕΤ(Ι)ΜΕΖ(Ι)

Το πετ(ι)μέζ(ι), το μέλι δηλαδή από  μούστο των σταφυλιών, είναι  κατ’  εξοχήν παρασκεύασμα της Ζίτσας. Από αυτό θα γίνει η μουσταλευριά και τα ζμπέκια.

Πώς Παρασκευάζεται:

Για να γίνει καλό και γλυκό  το πετμέζ θα πρέπει ο μούστος που βγαίνει από άσπρα σταφύλια (Ντεμπίνα), να είναι 11, βαθμούς τουλάχιστον. Αν τα γράδα είναι  κάτω από 11,5 , ρίχνουμε ένα κιλό ζάχαρη στα 100 κιλά μούστου, ο οποίος στο τέλος  της διαδικασίας θα καταλήξει περίπου στο ¼.

Ακολούθως στραγγίζουμε το μούστο σε πυκνό σουρωτήρι για να τον απαλλάξουμε  από τις όποιες  ζούρες ( κατακάθια)  και μετά το ρίχνουμε στο ρακοκάζανο. Προσθέτουμε επίσης κοσκινισμένη στάχτη  από καυσόξυλα. Καλό θα ήταν η στάχτη να είναι από κλήματα. Δυο βαθιά πιάτα στάχτη σε ρακοκάζανο των  40 κιλών ή κατ΄ άλλους μια χούφτα στάχτη  ή αλλιώς μια μεγάλη  κουταλιά σε κάθε κιλό μούστου, είναι  καλές αναλογίες. Οι παλιές Ζιτσιώτισσες  κανόνιζαν  την αναλογία με το μάτι. Καθώς έλεγαν, λίγη παραπανίσια στάχτη δεν κάνει κακό.  Στη συνέχεια  βάζουμε  φωτιά κάτω από την πυροστιά  και ανακατεύουμε το περιεχόμενο  με μια ξύλινη κουτάλα. Όταν αρχίσει ο βρασμός  και καθώς  ο μούστος φουσκώνει  ή το ραντίζουμε με κρύο νερό, για να κατακάτσει ο αφρός ή ρίχνουμε  έξω τον αφρό, αν θέλουμε ή χαμηλώνουμε τη φωτιά.  Ο μούστος φουσκώνει, διότι η στάχτη έχει ποτάσα και σηκώνει το μούστο πάνω, ενώ η στάχτη κάθεται κάτω. Κατά τη  διάρκεια του βρασμού παίρνουμε  ζουμί με μια κουτάλα για να δούμε αν η στάχτη κατακάθεται και μένει ο μούστος λαγαρός και σε χρώμα κανελί.  Στο τέλος  σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα 5-6 ώρες  να κρυώσει ή το σκεπάζουμε με ένα ταψί και το αφήνουμε μέχρι  την άλλη μέρα, για να λαγαρίσει. Μεταγγίζουμε το μούστο σε καθαρό καζάνι, προσέχοντας να μην ανακατευθεί με τα κατακάθια της στάχτης. Για ασφάλεια  μπορούμε να το στραγγίσουμε με μια τσαντίλα ή ένα τούλι.

Το λαγαρισμένο μούστο τον ξαναβράζουμε, για να γίνει πετμέζ, αν αυτό το προορίζουμε  για να κάνουμε μουσταλευριά ή μουστόπιτα και το βράζουμε μέχρι να γλυκάνει αρκετά ώστε  να πάρει ένα ανοιχτό καφέ χρώμα. Το υπόλοιπο που θα  το κρατήσουμε για μέλι το βράζουμε περισσότερο, μέχρι να σκουρύνει , να  γίνει παχύρευστο και να πάρει χρώμα σοκολατί. Το διατηρούμε σφραγισμένο  σε πήλινα ή γυάλινα δοχεία και σε μέρος δροσερό (μπίμτσα ή υπόγειο).

Σημείωση:  Πώς θα διαπιστώσουμε  αν έβρασε ο μούστος; Παίρνουμε με ένα κουτάλι το βρασμένο που είναι σαν μέλι και ρίχνουμε  μια σταγόνα πάνω στο νύχι μας. Αν  πάνω στο νύχι κάνει κόμπο αυτό θα πει ότι είναι βρασμένο και έτοιμο. Αν δεν κάνει το ξαναβράζουμε. Τα 100 γραμμάρια πετιμέζι έχουν 270 θερμίδες.