Γύρω από τα τσιπουροκάζα

 

Τι είναι τσίπουρο;

Είναι προϊόν που παρασκευάζεται με την απόσταξη στέμφυλων, δηλαδή  από τα υπολείμματα  των σταφυλιών που μένουν από το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή. Αποτελείται από αιθυλική αλκοόλη νερό και άλλες ευγενείς ακαθαρσίες. Η ονομασία αλκοόλ προήλθε από την αραβική λέξη al kohl, ενώ  αργότερα οι Έλληνες θα χρησιμοποιήσουν τη λέξη οινόπνευμα (πνεύμα του οίνου) . Κατά την απόσταξη με τη θέρμανση, τα κατάλοιπα της ζύμωσης γίνονται ατμοί και υγροποιούνται ξανά με ψύξη. Έτσι έχουμε το τσίπουρο που μετριέται σε γραμμάρια καθαρής αλκοόλης.

Η απόσταξη χωρίζεται σε τρία μέρη: Την κεφαλή, την καρδιά και την ουρά .

Κεφαλή είναι το πρώτο πρώτο τσίπουρο που βγαίνει και έχει τους υψηλότερους αλκοολικούς βαθμούς (25-30 γράδα), αλλά έχει το μεγαλύτερο σε βαθμό επικίνδυνες ουσίες  για τον ανθρώπινο οργανισμό. Γι’ αυτό το πρώτο θα πρέπει να πετιέται ή να ρίχνεται και πάλι για απόσταξη ή να χρησιμοποιείται  για θεραπευτική αγωγή (εντριβή κτλ).

Καρδιά είναι η μεγαλύτερη ποσοτικά και χρονικά φάση της απόσταξης και μας δίνει την αιθυλική αλκοόλη , είναι ποιοτικά καλύτερη και προσφέρεται  για κατανάλωση. Η ροή της απόσταξης θα πρέπει να σταματάει στους 16-17 βαθμούς ή και πιο πάνω. Ο καλύτερος   αλκοολικός βαθμός στο τσίπουρο είναι τα 18 γράδα, όμως για λόγους εμπορικούς (καφενεία, ουζερί)  είναι 17 γράδα. Μάλιστα παλιότερα γινόταν έλεγχος  στα μαγαζιά και η τιμωρία ήταν  αυστηρή σε περίπτωση που ο αλκοολικός βαθμός ήταν πάνω ή κάτω του 17.

Ουρά είναι  η τελευταία απόσταξη, η οποία περιέχει σειρά από βαρύτερες και επικίνδυνες ουσίες. Ανάλογα με το τι θέλει ο καζανιέρης, ποιότητα ή κέρδος, κόβει τη ροή του αποστάγματος στα 16-17 γράδα ή και παρακάτω.  Παλιότερα που δεν υπήρχε γραδόμετρο ο καζανιέρης  έριχνε τσίπουρο πάνω στο καζάνι. Αν άρπαζε φωτιά  το τσίπουρο (είχε οινόπνευμα) συνέχιζε τη βράση. Αν όχι, τότε έκοβε τη ροή της απόσταξης.

Καλό θα είναι πριν το τσίπουρο μπει στο τραπέζι να παραμείνει αποθηκευμένο  2-4 μήνες, για να σταθεροποιηθεί και να ωριμάσει.

Αν το σταφύλι έχει ξινίσει, θα μυρίσει και το τσίπουρο. Οι παλιοί παραγωγοί για να μειώσουν ή να εξαφανίσουν την ξινίλα, έριχναν  στο καζάνι , πάνω από τα τσίπουρα στάχτη (απορροφά την ξινίλα).

Το τσίπουρο είναι αχώριστος σύντροφός μας μαζί με τους εκλεκτούς μεζέδες , κυρίως όταν έχουμε να αντιμετωπίσουμε  διάφορες δυσκολίες , χαρές ή μετά από μία κουραστική μέρα εργασίας. Η παρέα , η κουβέντα, η καλή διάθεση και η αίσθηση να μοιραστούμε την  απόλαυση με την παρέα, αποτελούν τις προϋποθέσεις για μια διαδικασία γιορτής. Έτσι  θα μαζευτούν  σε αποθήκες, υπόγεια ή σ’  άλλους χώρους συγγενείς, φίλοι, γείτονες για να απολαύσουν  τη διαδικασία της απόσταξης, την παρέα και το μουχαμπέτι. Πολλές φορές μάλιστα το γλέντι δίνει στην ατμόσφαιρα χαρακτήρα Διονυσιακό.

(πηγή:  Ταξίδι στη Ζωή  του Αμπελιού- Οίνος Ευφραίνει Καρδίαν, Τσίπουρο το Νερό της Ζωής του Λεωνίδα Γ. Δάλλα 2017)